Jeudi 27 decembre 2001 à 11h40

F2 ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD AUX FRUITS CARAMÉLISÉS
Par Hélène Darroze

Ingrédients pour 4 pers.

  • 4 escalopes épaisses de foie gras de canard
  • 2 poires
  • 2 petites grappes de raisin blanc (4-5 raisins par grappe)
  • 2 petites grappes de raisin noir (4-5 raisins par grappe)
  • 2 pincées de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 40 cl de porto rouge
  • Fleur de sel, sel fin et poivre
  1. Verser 40 cl de porto rouge dans une casserole, porter à ébullition, et laisser réduire sur feu doux de 3/4, compter environ 30 à 40 minutes de cuisson.
  2. Laver 2 petites grappes de raisin blanc, et 2 petites grappes de raisin noir puis les égoutter.
    Laver 2 poires, les essuyer, puis les couper non pelées en quartier, éliminer les pépins.
  3. Caraméliser les fruits:
    Faire fondre dans une poêle 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis disposer les quartiers de poire, les saler, les poivrer, les colorer, les caraméliser sur chaque face.
    Ajouter ensuite les grappes de raisin blanc et noir, les saupoudrer de 2 pincées de sucre semoule, elles caramélisent très rapidement.
    Puis réserver sur feu éteint.
  4. Chauffer une poêle sans matière grasse.
    Assaisonner 4 escalopes épaisses de foie gras de canard de sel et de poivre sur chaque face.
    Disposer ces escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude, commencer par les saisir, les colorer de chaque côté.
    Puis dés qu’elles sont saisies, continuer la cuisson sur feu plus doux, et compter, pour un foie rosé, 2 minutes de cuisson de chaque côté.
    La cuisson terminée, débarrasser ces escalopes de foie gras de canard sur un papier absorbant.
  5. Dresser sur des assiettes individuelles:
    Sur chaque assiette, verser un cordon de porto réduit, disposer harmonieusement 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin, 1 escalope de foie gras de canard, parsemer le tout d’une pincée de fleur de sel et servir.

Coût de la recette : 35 francs par personne.