Recette du 15 décembre 2000

MERLU ENTIER EN COURT BOUILLON, VINAIGRETTE AUX HERBES
Alain Dutournier


Ingrédients pour 4/6 pers.
- 1 merlu de 2 kg
- 2 salades romaines
- 1 poireau
- 2 oignons moyens
- 2 carottes moyennes
- 3 gousses d’ail pelées et hachées
- 2 cuillères à soupe d’estragon concassé
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé
- 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
- 1 bouquet de thym
- 1 feuille de laurier
- Le jus de 2 citrons jaunes
- 1 cuillère à café de curry
- 40 cl de vinaigre de vin rouge
- 15 cl d’huile d’olive
- 80 g de gros sel
- 1 cuillère à café de fleur de sel

 

>>> Comment réaliser ce plat ?


1) Préparer un court-bouillon :
Éplucher le poireau, bien le laver, peler les oignons et les carottes, puis émincer le tout. Verser 4 litres d’eau dans une poissonnière, ajouter le vinaigre, le gros sel, le bouquet de thym, la feuille de laurier, le poireau, les carottes, les oignons, porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes à couvert. Une astuce: à défaut de poissonnière, éliminer la tête et la queue du merlu et le préparer dans une grande cocotte.

2) Après 10 minutes de cuisson, ajouter le merlu dans le court-bouillon bouillant, dés que l’ébullition repart, retirer du feu, couvrir bien hermétiquement et laisser pocher le merlu 30 minutes.

3) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Mettre les gousses d’ail hachées dans une petite passoire, plonger cette dernière dans l’eau bouillante 2-3 secondes, rafraîchir aussitôt l’ail dans de l’eau bien froide, puis l’égoutter.

4) Préparer la vinaigrette aux herbes :
Dans un récipient, verser le jus des citrons jaunes, ajouter le curry, la fleur de sel, mélanger. Ajouter ensuite l’ail blanchie, incorporer l’huile d’olive, ajouter ensuite le cerfeuil, l’estragon et le persil plat, bien mélanger.

5) Fendre les salades en 4 en quartiers, éliminer les éventuelles feuilles flétries, et bien laver les quartiers.

6) Le merlu est poché, le retirer de la poissonnière, retirer délicatement la peau, le dresser sur un plat de service. Disposer harmonieusement les quartiers de romaine autour du merlu, assaisonner le tout de la vinaigrette aux herbes. Servir le reste de vinaigrette en saucière, et découper le merlu devant les convives.

Coût : 30 francs par personne.

Et bon appétit bien sûr !


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