Recette du 17 février 2001

POT AU FEU DE POULARDE AUX LÉGUMES
Patrice Demangel


Ingrédients pour 4 pers.

- 1 poularde de 2,2 kg
- 12 choux Bruxelles
- 3 gousses d'ail
- 4 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 rutabaga
- 1 demi céleri rave
- 1 échalote
- 1 oignon moyen
- 1/2 citron jaune
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bonne cuillère à soupe d'estragon ciselé finement
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé finement
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vinaigre de vin rouge
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- Gros sel, sel fin, poivre

Demander à votre volailler de vider et brider la volaille.

 


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Comment réaliser ce plat ?


1) Peler 3 gousses d'ail, les fendre en deux, et les dégermer.
Peler 4 carottes.
Nettoyer 2 blancs de poireaux et les ficeler ensemble.
Peler un oignon moyen et le piquer d'un clou de girofle.
Eplucher 1 rutabaga et 1 demi céleri rave, puis citronner ce dernier pour l'empêcher de noircir.

Saler avec du gros sel l'intérieur de la volaille, ajouter les gousses d'ail, et 1 bouquet de persil plat.

2) Remplir une grande cocotte d'eau froide, y disposer la poularde en l'immergeant bien, saler légèrement, et porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, écumer, puis ajouter le céleri rave, le rutabaga, l'oignon piqué d'un clou de girofle, les blancs de poireau, les carottes et cuire pendant 1 heure à frémissement tout en écumant si nécessaire.

3) Bien laver 12 choux Bruxelles après avoir éliminer les feuilles flétries, et les trognons.
Les plonger dans une grande quantité d'eau à ébullition salée, et les cuire pendant 5 minutes.

Après 5 minutes de cuisson, les plonger dans de l'eau bien froide, et dés qu'ils sont froids les égoutter.

6) Peler et hacher finement une échalote.

Mélanger à l'aide d'un fouet dans un récipient une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vinaigre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter 5 cuillères à soupe du bouillon de la poularde, l'échalote hachée, et 3 cuillères à soupe d'huile de noix ou de noisette.
Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe d'estragon, 1 cuillère à soupe de ciboulette et 1 cuillère à soupe de cerfeuil, le tout ciselé finement, mélanger délicatement.

7) 4 minutes avant la fin de la cuisson de la poularde, ajouter les choux Bruxelles.
Terminer la cuisson, puis dresser harmonieusement ce pot au feu de poularde aux légumes dans un plat de service et servir.

Tarif: 25 francs par personne.

 

Et bon appétit bien sûr !

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