23.08.2002
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LE COUP DE FOURCHETTE

Le poisson à l'oeil

Dix-sept ans que Semira et Gérard Benarous accueillent dans leur restaurant - Le Corail, à Paudex - les amateurs de poissons et autres fruits de mer. Encore faut-il trouver le chemin qui mène à ce petit sanctuaire des produits de la mer car il est à l'écart de tout but de promenade.

L'été, le petit balcon-terrasse vit des heures tranquilles, des heures du Sud, sous la surveillance d'un clocher toujours ponctuel et bruyant. Et s'il ne fait pas beau, la salle à manger (20 places) est aussi accueillante que conviviale. Les patrons sont en Suisse depuis trente-deux ans. Gérard le Niçois et Semira la Libanaise d'Istanbul sont aussi chaleureux que fiers. Ils aiment recevoir, et c'est leur renommée qu'ils mettent en jeu à chaque assiette qu'ils servent eux-mêmes. Aussi, les produits sont obligatoirement frais. A chaque arrivage (mardi et jeudi), Gérard a les poissons tout spécialement à l'oeil, le patron fait son inspection au plus près des ouïes. Soit il est frais, soit il n'est pas à la table du Corail.

En entrée, le tartare de saumon aux petits légumes (19 francs) donne le ton. Haché au couteau par les soins du chef, Christophe Nowak, le poisson d'origine écossaise est accompagné d'une brunoise (carottes, courgettes, navets). Une petite touche de ciboulette relève le tout avec simplicité. Pour la marinade de poissons (21 francs), tout se joue en trente minutes. Le temps pour trois filets (thon, saumon, cabillaud) de s'imprégner de citron, d'huile d'olive et d'une goutte de vinaigre balsamique. Simple et frais.

Au Corail, il faut se laisser aller et boire du rouge avec les poissons sans chichis ni préjugés. Le Bandol (Domaine de la Tour du Bon, Hocquaud 1997 à 48 francs) confirmera avec une pointe iodée la suprématie des saveurs méditerranéennes. Gérard Benarous propose également un Chinon et un Bourgueil, tous deux à même d'accompagner la marée.

Pour le panaché de l'océan (29 francs), le rouget et la rascasse de Méditerranée (bien sûr) rejoignent sur le gril saumon, thon et cabillaud. Rebelote, on se régale avec une petite sauce à l'huile d'olive macérée au basilic. En toute simplicité, la dorade grillée et farcie au laurier et au thym (39 francs) conforte les gourmands dans le bonheur de l'instant.

Pourquoi s'arrêter en chemin sur le sentier des bonnes senteurs? Pour dessert, la crème brûlée (9 francs) avec une pointe d'essence de lavande (le chef a travaillé en Provence) permet d'enfoncer encore une fois le clou, chez les Benarous on fait du Sud à tous les plats.

Le poisson de mer mais pas d'élevage, tout frais aux portes de Lausanne, cela a un prix (compter 100 francs par personne). Mais au Corail on peut se contenter, tous les midis, d'une assiette du jour (20 francs). Elle aussi fait la part très belle au poisson, et la maison accepte les tickets-restaurants.

UTILE

Le Corail, route du Simplon 22, 1094 Paudex. Gérard et Semira Benarous. Cuisine provençale, poissons, crustacés. Fermé le dimanche et le lundi. Tél. 021 791 41 52.